ワイン発酵: 温度、酵母、タンクを制御して一貫した結果を実現

ピノ ノワールの 5,000 リットルのタンクを 6 時間以内に 22℃から 29℃に下げなければならない場合、介入するか、揮発性の酸味と調理された果実の特徴が後から来るものを受け入れるかの選択があります。 ワインの発酵は受動的に待つゲームではありません。それは、品質を決定するための狭い枠を備えた、制御された生物学的プロセスです。 成功を決定する 4 つの変数は、酵母の健康状態、温度、酸素管理、衛生状態です。タンクの形状、ポンプオーバーのスケジュール、酵母の栄養素のブランドなど、その他すべては、これら 4 つを管理するためのツールです。

このガイドでは、最初に結論を示し、次に理由を示します。商業的なワイン発酵を計画している場合、またはスタックしたバッチのトラブルシューティングを計画している場合、以下のセクションでは、生産規模での結果の変化に焦点を当てます。

ワイン発酵の基礎: 砂糖、酵母、時間

アルコール発酵では、1分子のグルコースが2分子のエタノールと2分子の二酸化炭素に変換されます。ワインのマストには、 乾式発酵の実際的な期間は 7 ～ 21 日です 、温度、酵母菌株、出発砂糖によって異なります。 24℃の強力な酵母を使用したブリックス24℃のマストは7日で飲み終わる可能性があります。同じ果汁を16℃で蒸留すると18日かかり、より多くの花のエステルが保持されます。

最初に 3 つの数字が重要です。

• 開始ブリックスまたは砂糖: 辛口の赤と白では、ブリックス 21 ～ 25 度が一般的です。 26°Brix を超えると、浸透圧ストレスにより酵母の反応が遅くなります。
• 酵母接種率： 活性乾燥酵母の量は 20 ～ 30 g/hL が標準です。アンダーピッチは野生酵母を招き、スタートが伸び悩む。
• 酵母同化性窒素 (YAN): ほとんどの発酵では 150 ～ 250 mg/L。 140 mg/L 未満では、停滞発酵のリスクが急激に高まります。

投球前に1つだけ測定する場合は、YANと体温を測定します。彼らは、タンクの形状よりも多くの発酵の問題を予測しています。

ワイン発酵時の温度管理

温度は、発酵速度や香りよりも最も強力な手段です。 赤ワインは通常 20 ～ 32 °C で発酵しますが、白ワインとロゼワインは 12 ～ 22 °C を好みます。 上限を超えると、揮発性のアロマが取り除かれ、揮発性の酸の生成が加速され、必要なタンニンを抽出する前に発酵が終了してしまう暴走の危険があります。

グリコール冷却を備えたジャケット付きタンクにより、設定値を ±1°C 以内に維持する制御が可能になります。ジャケットがなければ、周囲の温度に翻弄され、低温浸漬、夜間収穫、またはより速く高温の発酵に頼らなければなりません。商用ボリュームの場合、 温度制御はオプションではありません。それは、再現可能なスタイルとヴィンテージのバリエーションの違いです。

確実なワイン発酵のための酵母の選択と栄養

市販の酵母株は、競合因子、アルコール耐性、芳香プロファイルを考慮して選択されます。野生発酵または自然発酵は複雑さを生み出す可能性がありますが、予測不可能性ももたらします。 自然発酵は失速する可能性が 3 ～ 5 倍高い YAN と温度が厳密に管理されていない場合。生産の信頼性を高めるため、ほとんどのワイナリーは既知の株を売り出し、接種時と糖分の 3 分の 1 が枯渇した時点の 2 段階で栄養素を追加します。

酵母の繁殖は、小さな培養物を 10,000 リットルのタンクに十分な大きさのピッチに変えるステップです。専用の増殖プラントを使用して社内で行うことで、乾燥酵母の供給への依存が軽減され、必要な瞬間に一貫した活性な培養が得られます。

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ドライイーストをお好みの場合は、その重量の10倍の35～38℃の水に50 g/hLの砂糖を加えて戻してください。再水和水に栄養素を直接加えないでください。酵母が膜を再構築する前に、酵母にストレスを与える可能性があります。

赤ワインと白ワインの発酵: プロセスの違い

赤ワインの発酵にはスキンコンタクトが含まれます。酢酸化を避け、色とタンニンを抽出するために、皮と固形物のキャップは濡れたままにしておく必要があります。ポンプオーバーまたはパンチダウンの周波数によって抽出が決まります。 発酵のピーク時に1日2回ポンプオーバーを行うのがボルドースタイルの赤ワインの典型です。 一方、繊細なピノ ノワールは、1 日に 1 回穏やかなパンチダウンを受ける可能性があります。対照的に、白ワインの発酵は通常、圧搾して静置した後、皮膚に触れることなく始まります。目標は保護です。低温、最小限の酸素、クリーンなジュースです。

赤ワインの場合、自動ポンピングオーバー機能を備えたタンクにより労力が軽減され、一貫性が向上します。また、スタッフが現場にいない夜間に抽出サイクルをスケジュールすることもできます。

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ワイン発酵の結果を形作る機器の選択

タンクの材質、形状、ジャケットのデザインは発酵速度に直接影響します。 304 ステンレス鋼はほとんどのワインと接触する場合に使用できますが、高酸または高塩化物のモストには 316L が推奨されます。 円錐形の底は澱の収集に役立ち、澱引きの損失を減らします。ディンプルまたはチャンネルジャケットは冷却面を提供します。冷却領域が不十分なタンクでは、28°C の夏の日でも 18°C を維持するのが困難になります。

容量可変タンクは、複数品種や小ロットのブドウを処理する場合に便利です。調整可能な内壁または取り外し可能なパネルにより、2 つ目のタンクを購入せずに作業量を変更できます。ヴィンテージで予想よりも 15% 多くの果実が収穫される場合や、新しい酵母を少量のバッチで試したい場合には、その柔軟性が重要になります。

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その他の特徴としては、洗浄が容易なサイドマンウェイ、最下点のラッキングアーム、中間の高さのサンプルバルブ、CIP スプレーボールなどがあります。それぞれコストがかかりますが、移送中の労働力と酸素摂取量も削減されます。

ワイン発酵における衛生とCIP

発酵後、次のバッチの前にタンクを洗浄する必要があります。ワインストーン、酒石酸塩の堆積物、酵母の膜は微生物の温床を作り、その後の発酵を台無しにする可能性があります。 検証済みの CIP サイクルでは、通常、1 ～ 2% の苛性剤を 70 ～ 80°C で 15 ～ 20 分間使用し、その後、酸ですすぎ、最後に飲料水ですすぎます。 小規模なワイナリーの場合は、手動または半自動の CIP カートが機能します。大規模なセラーの場合、データロギングを備えた自動スキッドにより再現性と検証が可能になります。

現在のタンク設計が効果的な洗浄をサポートしているかどうか不明な場合は、発酵タンクの形状と排水の基本を見直してください。 発酵槽機能のご案内 CIP を実用化する内部機能について説明します。

ジュースラインと廃水ラインに同じ洗浄装置を決して使用しないでください。商業用セラーでは、相互汚染がブレタノマイセスと酢酸バクテリアの一般的な発生源となります。

ワイン発酵を試作バッチから商業量までスケールアップ

100 リットルのタンクでのパイロット発酵では、20,000 リットルのパフォーマンスを予測することはほとんどありません。発熱は体積に比例しますが、冷却面は面積に比例します。 10,000 リットルの発酵マストは、冷却が失敗した場合、温度が 1 日あたり 5℃上昇するのに十分な熱を発生します。このため、商用プロジェクトではタンクの選択後ではなく、前に熱負荷の計算が必要になります。

ターンキー発酵ラインは、粉砕、圧搾、マスト冷却、発酵タンク、ポンプオーバー システム、および CIP を調整されたプロセスに組み合わせます。目標は、オペレーターごとに異なる手動の決定を排除することです。 自動化はワイン造りの判断に取って代わるものではありません。選択したプロトコルを毎回同じ方法で実行します。

新しいワイン発酵施設を計画している場合、または既存のセラーを拡張する場合は、早めに機器サプライヤーに相談してください。 プロセスのレビューとタンクのサイズ見積もりをリクエストする 予想される Brix、ボリューム、スタイルの目標を設定します。適切なタンク仕様により、後で高価な改造を行う必要がなくなります。

ワインの発酵には介入よりも準備が大切です。投球前にYANと体温を測定します。あなたのスタイルと目的のアルコールに合った酵母菌株をお選びください。発酵を温度範囲内に保ちます。次のヴィンテージがタンクに依存しているかのように、タンクを掃除してください。 安定したワインを生産するワイナリーは、最も高価なタンクを持っているワイナリーではありません。彼らは 4 つの変数を制御し、その制御に基づいて機器を設計するのです。